Résumé
Cette thèse étudie les établissements de divertissement nocturne en Tunisie à l’heure du capitalisme de plateforme. Ces bars, restaurants et clubs de nuit, sont souvent pensés comme des lieux de loisir, de sociabilité, ou de transgressions. Mais ils sont aussi des lieux de travail. Comment celui-ci est-il mobilisé pour faire fonctionner ces établissements marchands ? La littérature a décrit la restauration comme ménageant une forte autonomie pour le personnel de première ligne, compensée par la charge de la relation de service : la clientèle structure les rythmes de l’activité, la reconnaissance et la rétribution du travail, notamment à travers le dispositif du pourboire. Comment dès lors comprendre la volonté de contrôle portée par des sociétés de management, émergeant en Tunisie depuis la révolution de 2011 ? La révolution managériale annoncée par ces entreprises est-elle un effet d’annonce voué à entériner l’existant dans une nouvelle langue marketing ? Est-ce là un moyen de transformer l’image de ces emplois, dans un contexte d’insatisfaction des jeunes vis-à-vis du travail, également marquée par un sentiment de déclassement et d’enfermement, tandis que les contraintes pesant sur les entreprises les empêchent souvent de garantir un emploi stable ?
En renouant avec les approches de la théorie du processus de travail et discutant les travaux récents sur les mondes du travail en Tunisie, la thèse montre que le développement de plateformes numériques privées transforme les équilibres du marché de la nuit en Tunisie, qui permettaient à ces établissements de s’en tenir au simple débit de boisson, et de réduire le travail à des frais de distribution : le travail est reconnu comme pouvant démarquer les établissements dans un climat concurrentiel, en termes de « service » et d’« ambiance » (« jaw »). Dans le même temps les plateformes privées rendent pensable une restructuration du contrôle, longtemps jugée vaine ou non rentable dans ce secteur. Ce contrôle passe notamment par l’intermédiation des relations entre serveur·euses et servi·es à travers des outils de surveillance, l’élargissement numérique du vivier de recrutement, la planification de la captation et de la valorisation des subjectivités au travail, la formalisation des relations d’emploi, et la tolérance réfléchie des défoulements. Dans le même temps, cette restructuration productive consacre l’introduction des plateformes comme un nouvel acteur des rapports de production dans l’économie de la nuit. Reposant sur une enquête au travail, la thèse mobilise un matériau ethnographique composé de récits d’observations, d’entretiens, une revue du droit qui encadre ces établissements ainsi que l’analyse des publications numériques des établissements.
Mots-clés processus de travail, bars, clubs, Tunisie, management, ethnographie, nuit, plateformes.